稻谷营养价值

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热心网友 时间：6小时前

谷类食品营养价值丰富，包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及无机盐等多种营养素。其中，谷类蛋白质含量在8-12%之间，但因精制过程去除外层，导致蛋白质含量下降。整粒稻米蛋白质的生理价值为72.7，而精白米降低至66.2。谷类蛋白质中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量较低，应混合食用动物性食物以提高营养价值。

谷类脂肪含量较低，约为2%，主要存在于糊粉层和谷胚中，主要为不饱和脂肪酸和少量磷脂。玉米和小米的脂肪含量可达4%，其中玉米胚芽油富含维生素E，具有抗氧化作用。

谷类碳水化物含量高，约为70-80%，主要为淀粉。淀粉按分子结构分为直链淀粉和支链淀粉，其溶解度、粘度和易消化程度的差异直接影响加工特点与食用风味。谷类碳水化物的利用率高，是人体热能的主要来源。

谷类是B族维生素的重要来源，维生素B1、B2和尼克酸含量较多。小米、玉米中含胡萝卜素，谷类胚芽富含维生素E，大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮中。精白米、面中维生素含量较少。

谷类无机盐含量约为1.5%，主要为磷和钙，此外还含有较多镁。谷类无机盐大都集中在谷皮和糊粉层，粗制米、面保留部分谷皮，无机盐含量较高。谷类钙和磷大部分以植酸盐形式存在，不易吸收利用。研究表明，谷类中含有植酸酶，可分解植酸盐释放游离钙和磷，增加利用率。米、面经过蒸、煮或焙烤时，约有60%的植酸盐可被吸收利用。

稻谷，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。是一种50-130厘米高的年生性植物，主茎在底部分叉成数个分蘖，分蘖的末端可长出圆锥状花簇。每个花簇可长出50-500个小穗状花序，每个小穗状花序可给出一个果实，即核质仁。果实收获后不与花簇的植物结构完全分离。是我国最主要的粮食作物之一，产区遍及全国各地。