餐厅食材冷冻标准规范制度-模板

冷冻食品原料的温度应保持在-10度以下，使食品完全处于冻结状态。餐饮企业常用的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。 冷冻的具体方法是： 工 作 内 容 冷 （1）冷冻食品到货后应及时置于-18度以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的； （2）所有新鲜食品需冷冻应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染； （3）存放时要使食品周围的空气自由流动； （4）冷冻库的开户要有计划，所需要的原料最好一次性工作程序与要求 冻 提出，以减少冷气的流失和温度的波动； （5）需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清除冷冻库，通常应选择库存最少时除霜； （6）取用应实行先贮先提取的原则，轮流交替存货； （7）任何时候要保持货架整齐清洁； （8）定期检查冷冻库的温度情况。 速冻食品一般要保藏在-18—-23度之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下，可保存：

名 称 保存时间 牛 肉 小牛肉 羊 肉 猪 肉 家 禽 鱼 类 虾仁鲜贝 速冻水果和蔬菜 9个月 6个月 6个月 4个月 6个月 3个月 6个月 3个月 另外，现在酒店餐饮、社会餐饮还有一种冰藏新鲜水产品的方式，称为冰鲜。所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的，冰床上的冰必须是干净安全的，而且要做到每天从冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。

冰箱要至少每周彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天一换新，以确保原料的新鲜。